Terrine de légumes

Catégorie : Techniques de base
Par Anne-Marie BIEN le 07/02/2018

Pour varier vos menus, pour intégrer les légumes d'une autre manière qui plaira aux enfants comme aux grands et convient très bien aux personnes âgées.

Recette santé, le plein de vitamines, de fibres, d'antioydants , un bon équilibre acido basique, sans gluten, sans sucre, avec option sans lactose ...

Se décline à l'infini suivant vos envies et aspirations du moment !

 

La terrine se sert froide en tranches. 

Elle se distingue du cake par son absence de farine.

Elle se cuit au four s'il y a des oeufs mais existe en version sans cuisson si le liant est un gélifiant (à faire la veille dans ce cas).

Convient aussi aux sportifs

Pratique pour le pique- nique ou à emporter sur le lieu de travail.


 

Ingrédients (pour 8 personnes, pour un grand moule à cake) :


  1. Les légumes : 800 g
  2. Le liant
  3. Facultatif * 
  4. Assaisonnement

 

Le liant  :

  • oeufs seuls : 6
  • oeufs 3 et lait 250 ml
  • gélatine 6 feuilles+ 1/2 de bouillon ou lait
  • agar agar 4 g + 1/2 l de bouillon ou lait

 

Terrine à base de légumes

*facultatif :

  • Poisson ou viande ou tofu : 100g 
  • Féculents : entiers ou en flocons 100 g

Assaisonnement : épices et aromates.

 

Technique :

  • Cuire les légumes et les mixer au robot.
  • Cuire le poisson ou la viande et les féculents s'il y en a, les couper en morceaux plus ou moins gros.
  • Assaisonner
  • Préparer le liant
    • soit  les oeufs battus en omelette (avec ou sans lait)
    • soit la gélatine : ajouter la gélatine ramollie dans le bouillon chaud, ou la poudre d'agar agar délayée dans un liquide et amené à ébulliton deux minutes.
  • Mélanger le liant aux préparations
    • si le liant est  la gélatine ou l'agar agar, verser dans le moule chaque couche et laisser prendre au réfrigérateur chaque couche plusieurs heures (au moins 3 heures en tout)  
    • si le liant sont les oeufs, mélanger le tout ou mélanger du liant à chaque ingrédient si vous souhaitez plusieurs couleurs .
  • Si Cuisson( version oeuf)

Verser la préparation dans le moule .Cuire au four Th 6 (180 ° ) environ 30 à 45 mn.Vérifier la cuison avec une lame de couteau au centre (elle doit être sèche)

Démouler à froid et servir en tranches. 

 

Variantes :

Les légumes :

Seuls ou mélangés : carotte, courgette, poivron, aubergine, poireaux , salsifis, fonds d'artichauts, fennouil, patate douce, petits pois, haricot vert, pois gourmands, brocolis, chou fleur, topinambour, palais, potiron, potimaron, butternut...

  • le mieux : légumes frais bios ou du terroir et agriculture raisonnée
  • si les légumes sont en conserve, ne pas les précuire
  • si les légumes sont surgelés, les cuire et réduire la présence d'eau en cuissant suffisemment
  • on peut bien sur utiliser des restes de légumes cuits

Les féculents :

  • Céréales entières : semoule, quinoa, millet, pâtes, riz , ou légumes secs : haricots blancs, pois chiche, lentilles, pois cassés : ils seront cuits et ajoutés aux légumes
  • Flocons : d'avoine, de pois chiche, d'azuki, de sarrazin... : ils seront ajoutés au lait végétal ou animal à froid.

Viande poisson ou soja

Les trois une fois choisis seront incorporés cuits en morceaux plus ou moins fins. 

Le soja se trouve sous forme fermenté nature ou aromatisé appelé tofu , mais aussi sous forme de flocons toastés ou de protéines de soja petit ou gros (resssemble à de la viande hachée).La forme sèche peut s'incorporer directement dans la préparation sans réhydratation si le liant est l'oeuf ou s'il y a du lait sinon le réhydrater à l'eau ou au lait en le couvrant simplement et laisser reposer 1/2heure 

Epices : poivre, curcuma, curry, paprika, cumin, cannelle, gingembre, pimet d'espelette, baies rouges, genievre, coriandre...

Aromates : Aneth, persil, basilic, coriandre, estragon, thym, sauge, sariette, origan ....

Les algues, germe de blé ,  levure de bière, gomasio sont toujours bienvenus ...





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